Réussir un steak ne dépend pas uniquement du temps passé dans la poêle. Le choix de la viande, son épaisseur, la température de cuisson et le temps de repos influencent directement sa tendreté, sa coloration et sa jutosité.
Un steak peut sembler bien doré à l’extérieur tout en étant trop cru, trop cuit ou froid au centre. À l’inverse, une cuisson bien maîtrisée permet d’obtenir une croûte savoureuse, un intérieur uniforme et une viande qui conserve ses jus.
Voici une méthode simple pour cuire parfaitement un steak à la poêle, qu’on le préfère saignant, rosé, à point ou bien cuit.
Choisir un steak adapté à la cuisson
Le résultat dépend d’abord du morceau sélectionné. Les pièces légèrement persillées contiennent de fines traces de gras qui fondent progressivement et contribuent à la saveur ainsi qu’à la sensation de tendreté.
Parmi les morceaux adaptés à une cuisson rapide à la poêle, on trouve notamment :
- l’entrecôte ;
- le faux-filet ;
- le rumsteck ;
- le filet ;
- la bavette ;
- l’onglet ;
- l’araignée.
Le filet est particulièrement tendre, mais relativement maigre. L’entrecôte et le faux-filet sont généralement plus riches en gras et développent une saveur plus prononcée.
Privilégier une épaisseur suffisante
Un steak de 2,5 à 4 centimètres d’épaisseur est plus facile à cuire avec précision qu’une tranche très fine. Il peut développer une belle coloration extérieure tout en conservant un centre tendre.
Un steak très mince cuit rapidement à cœur. Il est donc difficile d’obtenir une croûte bien dorée sans dépasser le niveau de cuisson recherché.
Sortir la viande du réfrigérateur
Sortez le steak du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant la cuisson. Cette attente réduit légèrement l’écart de température entre la surface et le centre.
Il ne s’agit pas de laisser la viande plusieurs heures sur le plan de travail. Pendant ce court repos, préparez la poêle, les aromates et les ustensiles.
Ne rincez pas le steak sous l’eau. Le lavage de la viande crue peut projeter des micro-organismes sur l’évier et les surfaces voisines. Séchez plutôt la viande avec du papier absorbant, puis nettoyez soigneusement les ustensiles et surfaces ayant touché la viande crue. (Food Safety and Inspection Service)
Pourquoi sécher le steak ?
Une surface humide produit de la vapeur lorsqu’elle entre en contact avec la poêle. La viande risque alors de cuire dans son humidité au lieu de se colorer rapidement.
Tamponnez soigneusement les deux faces ainsi que les bords avec du papier absorbant propre.
Quand saler le steak ?
Deux méthodes fonctionnent bien.
Saler juste avant la cuisson
Assaisonnez les deux faces immédiatement avant de placer le steak dans la poêle. Cette méthode est rapide et évite que l’humidité attirée par le sel reste longtemps à la surface.
Saler à l’avance
Vous pouvez aussi saler la viande plusieurs heures avant la cuisson et la laisser découverte au réfrigérateur. Le sel se dissout d’abord dans l’humidité de surface, puis l’assaisonnement se répartit progressivement.
Avant la cuisson, séchez à nouveau légèrement le steak si nécessaire.
Utilisez du poivre fraîchement moulu avec modération. Pour éviter qu’il ne brûle dans une poêle très chaude, il peut être ajouté vers la fin de la cuisson ou après le repos.
Utiliser une poêle très chaude
Une poêle en fonte ou en acier inoxydable est particulièrement adaptée, car elle conserve bien la chaleur. Une poêle antiadhésive peut également convenir, mais elle ne doit pas être chauffée au-delà des recommandations de son fabricant.
Faites préchauffer la poêle vide pendant quelques minutes. Elle doit être bien chaude avant l’arrivée de la viande.
Ajoutez ensuite une petite quantité d’huile supportant la chaleur, par exemple :
- de l’huile de tournesol ;
- de l’huile de pépins de raisin ;
- de l’huile d’arachide ;
- une huile d’olive adaptée à la cuisson.
Évitez de commencer avec une grande quantité de beurre seul. Il peut brûler rapidement. Le beurre sera plus utile en fin de cuisson pour arroser la viande.
Saisir le steak sans le déplacer constamment
Déposez le steak dans la poêle chaude en l’éloignant de vous pour limiter les projections.
Laissez-le cuire sans le déplacer pendant environ une à deux minutes, selon son épaisseur et l’intensité du feu. Lorsqu’une croûte s’est formée, la viande se détache généralement plus facilement.
Retournez-la avec une pince plutôt qu’avec une fourchette. Une fourchette perce la viande et complique la manipulation.
Faut-il retourner le steak une seule fois ?
Il est possible de le retourner une seule fois, mais plusieurs retournements réguliers peuvent aussi produire une cuisson homogène. L’essentiel est de ne pas le déplacer sans cesse pendant les premières secondes, avant que la coloration commence.
Pour un steak épais :
- Saisissez la première face.
- Retournez-le et colorez l’autre face.
- Poursuivez la cuisson en le retournant toutes les 30 à 60 secondes.
- Saisissez brièvement les bords à l’aide d’une pince.
N’appuyez pas sur le steak avec une spatule. Ce geste ne le fait pas cuire plus vite et expulse une partie de son jus.
Ajouter beurre, ail et herbes en fin de cuisson
Lorsque les deux faces sont bien colorées, réduisez légèrement le feu. Ajoutez :
- une noix de beurre ;
- une gousse d’ail légèrement écrasée ;
- une branche de thym ou de romarin.
Inclinez doucement la poêle pour rassembler le beurre fondu. À l’aide d’une cuillère, arrosez plusieurs fois la surface du steak.
Cette étape parfume la viande et favorise une coloration uniforme. Elle doit rester courte pour éviter de brûler le beurre, l’ail ou les herbes.
Contrôler la cuisson avec un thermomètre
Le temps de cuisson seul n’est pas entièrement fiable. Il varie selon :
- l’épaisseur du steak ;
- sa température initiale ;
- le morceau choisi ;
- la puissance du feu ;
- le matériau de la poêle.
Un thermomètre à lecture instantanée permet de vérifier le centre sans couper la viande.
Insérez la sonde sur le côté, jusqu’au milieu de la partie la plus épaisse. Évitez de toucher un os ou une grosse zone de gras.
Repères culinaires courants
Ces températures donnent une indication de la texture, mais les niveaux les plus bas restent inférieurs à la recommandation officielle de sécurité :
- Bleu : environ 45 à 48 °C
- Saignant : environ 50 à 52 °C
- Rosé : environ 54 à 57 °C
- À point : environ 60 à 63 °C
- Bien cuit : environ 68 à 71 °C
Pour la sécurité alimentaire, les recommandations officielles américaines indiquent une température interne minimale de 63 °C pour les steaks de bœuf, mesurée avec un thermomètre, suivie d’un repos d’au moins trois minutes. La viande hachée nécessite une température plus élevée, car les bactéries éventuellement présentes en surface peuvent être réparties dans toute la préparation. (Food Safety and Inspection Service)
Les personnes enceintes, âgées, immunodéprimées ou très jeunes doivent être particulièrement prudentes avec les viandes insuffisamment cuites.
Retirer le steak avant qu’il ne soit trop cuit
La température interne peut encore augmenter légèrement après le retrait de la poêle. Il est donc utile d’arrêter la cuisson juste avant d’atteindre exactement le résultat souhaité.
Transférez le steak sur une planche propre ou une assiette différente de celle ayant contenu la viande crue. Les recommandations de sécurité alimentaire conseillent de séparer les ustensiles et plats utilisés pour la viande crue de ceux réservés à la viande cuite. (Food Safety and Inspection Service)
Laisser impérativement reposer le steak
Laissez reposer un steak individuel pendant environ 5 minutes. Une pièce particulièrement épaisse peut nécessiter un peu plus de temps.
Posez-la sur une planche ou une assiette, puis couvrez-la très légèrement avec une feuille d’aluminium. Ne l’enveloppez pas hermétiquement, au risque de ramollir sa croûte.
Pendant ce repos :
- la cuisson se stabilise ;
- les jus se répartissent mieux ;
- la viande devient plus agréable à découper ;
- moins de liquide s’échappe immédiatement sur la planche.
Le repos officiel minimal après une cuisson à 63 °C est de trois minutes. (FoodSafety.gov)
Découper le steak dans le bon sens
Certaines pièces, comme la bavette ou l’onglet, possèdent des fibres longues et très visibles.
Observez leur direction, puis tranchez perpendiculairement. Chaque tranche contiendra ainsi des fibres plus courtes et paraîtra plus tendre en bouche.
Utilisez un couteau bien aiguisé et réalisez des tranches régulières. Évitez de scier longuement la viande ou de l’écraser.
Les erreurs qui empêchent de réussir un steak
Mettre une viande humide dans la poêle
L’humidité ralentit la coloration et favorise la formation de vapeur.
Utiliser une poêle insuffisamment chaude
La viande libère son eau avant de développer une croûte.
Cuire plusieurs steaks trop serrés
La température de la poêle chute et les morceaux commencent à cuire dans leur jus. Procédez en plusieurs fois si nécessaire.
Ajouter le beurre trop tôt
Le beurre risque de noircir avant que la viande soit correctement saisie.
Se fier uniquement à la couleur extérieure
Un steak peut être très brun en surface tout en restant froid au centre. Le thermomètre fournit une mesure plus précise ; la coloration rapide au gril ou à la poêle ne garantit pas à elle seule une température interne suffisante. (Food Safety and Inspection Service)
Découper immédiatement
Les jus s’écoulent davantage et la viande perd une partie de son moelleux.
Ce qu’il faut retenir
Pour cuire parfaitement un steak, choisissez une pièce suffisamment épaisse, séchez-la soigneusement et assaisonnez-la avant de la déposer dans une poêle bien chaude.
Saisissez les deux faces, terminez éventuellement avec du beurre, de l’ail et des herbes, puis contrôlez la cuisson avec un thermomètre. Retirez la viande au bon moment et laissez-la reposer avant de la trancher.
La température est plus fiable que le temps ou la couleur. Avec une poêle chaude, une cuisson surveillée et quelques minutes de repos, il devient beaucoup plus facile d’obtenir un steak doré à l’extérieur, tendre et juteux à l’intérieur.