Couper un oignon paraît simple, mais une mauvaise méthode peut faire perdre du temps, produire des morceaux irréguliers et augmenter le risque de glisser avec le couteau. En adoptant quelques gestes précis, il devient beaucoup plus facile d’émincer, de ciseler ou de découper un oignon en quartiers.
La technique dépend surtout du résultat recherché. Des lamelles fines conviennent aux poêlées et aux oignons caramélisés, tandis que de petits dés réguliers sont plus adaptés aux sauces, aux soupes, aux farces et aux plats mijotés.
L’essentiel est de travailler sur une planche stable, avec un couteau bien aiguisé, et de conserver la racine aussi longtemps que possible. Celle-ci maintient les différentes couches de l’oignon ensemble pendant la découpe.
Préparer le matériel nécessaire
Il n’est pas nécessaire d’utiliser beaucoup d’accessoires. Pour couper un oignon proprement, prévoyez simplement :
- une planche à découper stable ;
- un couteau de chef bien aiguisé ;
- un petit récipient pour les épluchures ;
- éventuellement un torchon humide à placer sous la planche.
Un couteau émoussé est souvent plus dangereux qu’un couteau bien aiguisé. Il demande davantage de pression et peut glisser sur les couches lisses de l’oignon.
La planche ne doit pas bouger pendant la découpe. Si elle glisse sur le plan de travail, placez dessous un torchon propre légèrement humide ou un morceau de papier absorbant humide.
Commencer par couper l’oignon en deux
Posez l’oignon sur la planche avec la racine orientée sur le côté.
Les premières étapes
- Coupez l’extrémité supérieure, celle qui ne contient pas les petites racines.
- Ne retirez pas encore la base racinaire.
- Posez l’oignon verticalement sur la partie plate que vous venez de créer.
- Coupez-le en deux, du haut vers la racine.
- Retirez la peau sèche et la première couche si elle est abîmée.
Chaque moitié possède maintenant une face plate qui repose solidement sur la planche. Cette position est beaucoup plus stable qu’un oignon entier et rond.
La racine reste attachée à chaque moitié. Elle agit comme une sorte de point d’ancrage et empêche les couches de se séparer trop tôt.
Comment tenir correctement l’oignon
La manière de placer les doigts est aussi importante que le mouvement du couteau.
Utilisez la technique dite de la griffe :
- repliez légèrement les doigts de la main qui tient l’oignon ;
- gardez les phalanges orientées vers la lame ;
- placez le pouce derrière les autres doigts ;
- faites glisser le côté de la lame contre les phalanges.
Les extrémités des doigts ne doivent pas dépasser vers le couteau. Les phalanges servent de guide pendant que la main recule progressivement.
Travaillez lentement au début. La régularité est plus importante que la vitesse.
Émincer un oignon en fines lamelles
L’oignon émincé est découpé en longues lamelles. Cette forme convient particulièrement aux :
- poêlées ;
- tartes salées ;
- salades ;
- soupes ;
- oignons caramélisés ;
- garnitures de sandwichs ;
- plats sautés.
La méthode
- Posez une moitié d’oignon côté plat contre la planche.
- Orientez la racine vers l’arrière.
- Maintenez l’oignon avec la main en forme de griffe.
- Coupez des tranches régulières dans le sens de la longueur.
- Arrêtez-vous avant d’atteindre complètement la racine.
- Retirez et jetez le petit morceau restant.
Pour des lamelles très fines, espacez peu les coups de couteau. Pour une poêlée ou une cuisson longue, vous pouvez préparer des tranches légèrement plus épaisses.
L’épaisseur doit être aussi régulière que possible. Des lamelles de tailles très différentes ne cuiront pas au même rythme.
Ciseler un oignon en petits dés
Ciseler signifie couper l’oignon en petits cubes. Cette technique est utile pour préparer une base aromatique destinée à une sauce, un risotto, une soupe, une farce ou un plat mijoté.
Première étape : les coupes verticales
Posez la moitié d’oignon à plat, avec la racine orientée vers l’arrière.
Effectuez plusieurs coupes verticales allant de l’avant vers la racine. Ne traversez pas complètement la base : elle doit continuer à maintenir les couches ensemble.
Plus les intervalles sont petits, plus les dés seront fins.
Deuxième étape : les coupes horizontales
Maintenez doucement le dessus de l’oignon, puis effectuez une ou deux coupes horizontales parallèles à la planche.
Cette étape demande de la prudence. Gardez la lame parallèle à la surface et avancez lentement.
Pour un petit oignon ou pour une découpe moins fine, il est possible de supprimer les coupes horizontales. Les couches naturelles de l’oignon créent déjà une partie des séparations.
Troisième étape : découper les dés
Tournez légèrement votre position, puis tranchez perpendiculairement aux premières coupes.
Les petits dés se détachent progressivement. Continuez jusqu’à proximité de la racine, puis jetez la partie restante.
Adapter la taille des morceaux à la recette
La bonne taille dépend de la durée de cuisson et de la texture souhaitée.
Petits dés
Ils conviennent aux sauces, aux vinaigrettes, aux farces et aux préparations où l’oignon doit devenir presque invisible.
Dés moyens
Ils sont adaptés aux soupes, aux plats mijotés, aux poêlées et aux garnitures.
Grosses portions
Les quartiers ou les gros morceaux sont pratiques pour :
- les légumes rôtis ;
- les brochettes ;
- les bouillons ;
- les cocottes ;
- les plats cuits longtemps au four.
Un oignon destiné à cuire rapidement doit généralement être coupé plus finement qu’un oignon placé dans un plat mijoté pendant plusieurs heures.
Couper un oignon en quartiers
Les quartiers sont particulièrement simples à préparer.
- Coupez l’oignon en deux en passant par la racine.
- Retirez la peau.
- Posez chaque moitié côté plat contre la planche.
- Coupez-la en deux ou en trois dans le sens de la longueur.
- Retirez la racine si nécessaire.
Pour des légumes rôtis, conservez des quartiers assez larges afin qu’ils gardent leur forme. Pour une brochette, préparez des morceaux de taille similaire aux autres ingrédients afin d’obtenir une cuisson régulière.
Comment éviter de pleurer en coupant un oignon
Lorsque l’oignon est coupé, ses cellules libèrent des composés volatils irritants. Ils atteignent les yeux et provoquent une sensation de brûlure, puis des larmes.
Il n’existe pas de méthode parfaitement efficace dans toutes les situations, mais plusieurs gestes peuvent limiter l’inconfort.
Utiliser un couteau bien aiguisé
Une lame tranchante coupe plus proprement les cellules et écrase moins l’oignon. Elle peut ainsi réduire la quantité de jus projetée.
Refroidir brièvement l’oignon
Placez l’oignon au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes avant de le couper. Le froid ralentit la libération des composés volatils.
Évitez toutefois de le congeler, car sa texture pourrait être altérée.
Aérer la pièce
Travaillez près d’une fenêtre ouverte ou sous une hotte en fonctionnement. Le mouvement de l’air éloigne une partie des substances irritantes du visage.
Éviter de placer son visage trop près
Gardez une posture droite et ne vous penchez pas directement au-dessus de la planche.
Rincer régulièrement la lame peut également retirer une partie du jus d’oignon, mais une lame mouillée peut devenir plus glissante. Essuyez-la soigneusement avant de poursuivre.
Faut-il rincer l’oignon après l’avoir coupé ?
Pour une cuisson classique, ce n’est généralement pas nécessaire. Le rinçage peut retirer une partie de son goût et ajouter une humidité indésirable dans la poêle.
En revanche, pour une salade ou une garniture crue, un bref passage sous l’eau froide peut atténuer la force de l’oignon.
Vous pouvez aussi laisser les lamelles tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide, puis les égoutter et les sécher soigneusement. Elles seront souvent plus douces et plus croquantes.
Les erreurs les plus fréquentes
Retirer la racine dès le début
Sans la racine, les couches se séparent plus rapidement et l’oignon devient plus difficile à maintenir.
Utiliser une planche instable
Une planche qui glisse augmente fortement le risque de coupure.
Forcer avec un couteau émoussé
La lame peut déraper au lieu de traverser proprement les couches.
Laisser les doigts à plat
Les extrémités des doigts deviennent directement exposées à la lame. La position en griffe est beaucoup plus sûre.
Chercher à aller trop vite
La vitesse vient avec l’habitude. Commencez par obtenir des morceaux réguliers et maîtriser la position des mains.
Utiliser un couteau trop petit
Un petit couteau d’office peut convenir pour retirer la peau ou la racine, mais un couteau de chef offre généralement davantage de contrôle pour émincer et ciseler.
Comment conserver un oignon déjà coupé
Placez les morceaux d’oignon dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur. Cela limite leur dessèchement et empêche leur odeur de se diffuser aux autres aliments.
Utilisez-les de préférence dans les quelques jours suivants. Jetez-les s’ils deviennent :
- visqueux ;
- très mous ;
- fortement décolorés ;
- couverts de moisissure ;
- accompagnés d’une odeur inhabituelle.
Un oignon coupé ne doit pas rester longtemps à température ambiante, surtout dans une cuisine chaude.
Ce qu’il faut retenir
Pour couper correctement un oignon, commencez par retirer l’extrémité opposée à la racine, coupez-le en deux et conservez la base racinaire pendant presque toute la découpe.
Posez toujours la face plate sur la planche et protégez vos doigts avec la position en griffe. Pour des lamelles, réalisez des tranches régulières. Pour obtenir des dés, combinez des coupes verticales, éventuellement horizontales, puis transversales.
Une planche stable, un couteau aiguisé et des gestes calmes permettent de travailler plus proprement, plus rapidement et avec davantage de sécurité.