Les restes permettent de gagner du temps, de préparer plusieurs repas à l’avance et de limiter le gaspillage alimentaire. Cependant, un plat déjà cuit ne peut pas rester indéfiniment dans le réfrigérateur, même s’il semble encore appétissant.
La règle simple à retenir est la suivante : la plupart des restes cuisinés doivent être consommés dans les trois jours, à condition d’avoir été refroidis rapidement, placés dans un contenant propre et conservés dans un réfrigérateur réglé à 4 °C ou moins. Les recommandations américaines indiquent généralement une durée maximale de trois à quatre jours, tandis que les recommandations françaises conseillent de consommer dans les trois jours les plats préparés et aliments très périssables sans date limite indiquée. Pour une règle domestique prudente et facile à appliquer, retenez donc trois jours. (Ministère de l’Agriculture)
Cette durée commence dès le jour de la préparation. Un plat cuisiné le lundi doit idéalement être mangé au plus tard le jeudi, sans repousser la limite simplement parce qu’il a été réchauffé entre-temps.
La règle générale des trois jours
Pour la majorité des préparations faites maison, trois jours au réfrigérateur constituent un repère prudent.
Cette règle concerne notamment :
- les viandes et volailles cuites ;
- les plats en sauce ;
- les soupes et les ragoûts ;
- les légumes cuits ;
- les pâtes et le riz cuits ;
- les gratins ;
- les quiches ;
- les pizzas ;
- les plats à base d’œufs ;
- les restes de restaurant ou de livraison.
Les tableaux officiels de conservation indiquent généralement trois à quatre jours pour les viandes cuites, les soupes, les plats mijotés, les pizzas, les préparations contenant des œufs et de nombreux autres restes. En choisissant une limite de trois jours, on évite d’avoir à mémoriser une durée différente pour chaque plat. (FoodSafety.gov)
Cette durée suppose toutefois que les aliments aient été manipulés correctement. Un plat laissé plusieurs heures sur la table avant d’être réfrigéré ne bénéficie pas automatiquement de trois jours supplémentaires une fois placé au froid.
Combien de temps garder chaque type de reste ?
Les durées suivantes constituent des repères simples pour un réfrigérateur maintenu entre 0 et 4 °C.
Viande et volaille cuites
Un reste de poulet rôti, de steak, de rôti, de viande en sauce ou de volaille cuite doit idéalement être consommé dans les trois jours.
Retirez si possible la viande de sa grande cocotte ou de son plat chaud et placez-la dans un contenant peu profond. Une grande masse alimentaire refroidit plus lentement au centre qu’une petite portion répartie dans plusieurs boîtes. (Food Safety and Inspection Service)
Poisson et fruits de mer cuits
Les restes de poisson ou de fruits de mer doivent également être consommés rapidement. Appliquez la limite prudente de trois jours, en les plaçant dans la zone la plus froide du réfrigérateur dès qu’ils ont suffisamment refroidi.
S’ils ont séjourné longtemps sur une table, dans une voiture ou sur un buffet, ne les conservez pas pour le lendemain.
Soupe, sauce et plat mijoté
Les soupes, sauces, currys, ragoûts et plats mijotés se gardent généralement trois à quatre jours lorsqu’ils ont été refroidis et réfrigérés correctement. Une limite de trois jours reste plus simple à appliquer au quotidien. (FoodSafety.gov)
Ne placez pas une très grande marmite encore brûlante directement dans un réfrigérateur encombré. Répartissez plutôt la préparation dans plusieurs récipients peu profonds afin que la chaleur s’évacue plus rapidement.
Riz et pâtes cuits
Le riz et les pâtes cuits doivent être refroidis rapidement et réfrigérés sans attendre. Ils font partie des aliments périssables qui ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures. (FoodSafety.gov)
Conservez-les dans une boîte fermée et consommez-les idéalement dans les trois jours. Si le riz est resté toute une nuit sur le plan de travail, il est préférable de le jeter plutôt que de compter sur un réchauffage pour le rendre sûr.
Quiches, gratins et plats contenant des œufs
Les quiches, frittatas, gratins et autres plats cuits contenant des œufs se conservent généralement trois à quatre jours au réfrigérateur. Là encore, la règle prudente des trois jours convient bien. (FoodSafety.gov)
Les préparations contenant des œufs insuffisamment cuits, une crème fragile ou des ingrédients crus doivent être consommées plus rapidement et maintenues constamment au froid.
Salades composées
Les salades contenant du poulet, du thon, des œufs, du jambon, des pâtes ou de la mayonnaise sont généralement limitées à trois ou quatre jours au réfrigérateur. (FoodSafety.gov)
Une salade déjà mélangée avec des feuilles vertes, du concombre ou une vinaigrette peut devenir molle bien avant cette limite. Elle n’est pas forcément dangereuse immédiatement, mais sa qualité se dégrade rapidement.
Restes de restaurant et plats à emporter
Un plat rapporté d’un restaurant doit être placé au réfrigérateur dès le retour à la maison et consommé dans les trois jours.
Lorsque vous prévoyez de rester plusieurs heures dehors après le repas, il est plus prudent de ne pas emporter les restes, car ils risquent de rester trop longtemps hors du froid. Les recommandations officielles appliquent aux plats de restaurant la même limite d’environ trois à quatre jours que pour les restes préparés à domicile. (FoodSafety.gov)
Ne pas laisser les restes plus de deux heures dehors
Les aliments périssables ne doivent pas rester à température ambiante plus de deux heures avant d’être réfrigérés. Lorsque la température dépasse environ 32 °C, par exemple pendant une journée très chaude, dans une voiture ou lors d’un pique-nique, ce délai est réduit à une heure. (ANSES)
Cela concerne notamment :
- les viandes et poissons cuits ;
- le riz et les pâtes ;
- les produits laitiers ;
- les plats contenant des œufs ;
- les sauces ;
- les légumes cuisinés ;
- les restes de buffet ;
- les plats livrés.
Il ne faut pas attendre que le plat soit totalement froid pendant plusieurs heures. Laissez simplement disparaître la vapeur la plus intense, répartissez la nourriture dans de petits contenants, puis réfrigérez-la rapidement.
Comment refroidir les restes correctement ?
Un plat placé dans un grand récipient profond peut rester chaud très longtemps au centre. Cette zone tiède favorise la multiplication de certains micro-organismes.
Pour accélérer le refroidissement :
- Divisez les grandes quantités en plusieurs portions.
- Utilisez des boîtes larges et peu profondes.
- Découpez les gros morceaux de viande si nécessaire.
- Ne superposez pas immédiatement plusieurs contenants encore chauds.
- Placez-les au réfrigérateur dans les deux heures suivant la fin du repas.
- Fermez les boîtes une fois que la vapeur excessive ne risque plus de produire beaucoup de condensation.
Les recommandations officielles insistent sur l’utilisation de récipients peu profonds, car ils permettent aux aliments de refroidir plus rapidement et plus uniformément. (FoodSafety.gov)
À quelle température régler le réfrigérateur ?
La zone la plus froide du réfrigérateur doit rester entre 0 et 4 °C. À cette température, la croissance de nombreux micro-organismes est fortement ralentie, sans être complètement arrêtée. (ANSES)
Un petit thermomètre de réfrigérateur permet de vérifier la température réelle. Le chiffre affiché sur la molette de réglage ne correspond pas toujours directement à une température précise.
Placez les restes dans la zone froide indiquée par la notice de l’appareil, et non dans la porte. La porte subit davantage de variations de température à chaque ouverture.
Utiliser des contenants adaptés
Les restes doivent être placés dans des boîtes propres, hermétiques et adaptées au contact alimentaire.
Les contenants transparents sont pratiques, car ils permettent de reconnaître immédiatement leur contenu. Choisissez une boîte correspondant à la quantité de nourriture afin de limiter l’espace vide, sans comprimer les aliments.
Évitez de conserver un plat pendant plusieurs jours dans sa casserole ou dans son grand plat de service. Une boîte fermée protège mieux la nourriture des odeurs, du dessèchement et des contaminations provenant d’autres aliments.
Toujours indiquer la date
Une boîte sans date est facilement oubliée au fond du réfrigérateur.
Inscrivez sur une étiquette :
- le nom du plat ;
- la date de préparation ;
- éventuellement le nombre de portions ;
- la présence d’un ingrédient particulièrement fragile.
Une organisation simple consiste à placer les restes les plus anciens devant et les préparations récentes derrière.
Peut-on se fier à l’odeur et à l’apparence ?
Une mauvaise odeur, une texture visqueuse, une couleur anormale ou des traces de moisissure indiquent clairement que le plat doit être jeté.
Cependant, l’absence de signe visible ne garantit pas que l’aliment soit sûr. Certains micro-organismes pathogènes peuvent être présents sans modifier sensiblement le goût, l’odeur ou l’apparence du plat. Il ne faut donc jamais goûter un reste ancien pour vérifier s’il est encore consommable. (Ask USDA)
Jetez le reste lorsque :
- vous ne connaissez plus sa date de préparation ;
- il a dépassé trois jours ;
- il est resté plus de deux heures hors du froid ;
- son contenant était mal fermé ;
- le réfrigérateur n’était pas suffisamment froid ;
- il présente une odeur, une couleur ou une texture inhabituelle ;
- vous doutez de la manière dont il a été manipulé.
Comment réchauffer les restes en toute sécurité ?
Réchauffez seulement la quantité que vous prévoyez de manger.
La préparation doit être chaude jusque dans sa partie centrale, et non simplement brûlante sur les bords. Les recommandations de sécurité alimentaire utilisent une température interne de 74 °C pour les restes réchauffés. (FoodSafety.gov)
Pour un réchauffage uniforme :
- couvrez le plat ;
- mélangez à mi-cuisson ;
- retournez les gros morceaux ;
- répartissez la nourriture en couche régulière ;
- laissez reposer brièvement après le micro-ondes ;
- vérifiez plusieurs endroits avec un thermomètre si le plat est épais.
Les soupes, sauces et jus de viande doivent être portés à une forte ébullition pendant le réchauffage. Au micro-ondes, couvrir puis remuer limite les zones froides où la température pourrait rester insuffisante. (FoodSafety.gov)
Peut-on réchauffer les restes plusieurs fois ?
Il est préférable de prélever uniquement la portion nécessaire plutôt que de réchauffer toute la boîte à chaque repas.
Chaque cycle ajoute des manipulations et peut dégrader la texture du plat. Une grande boîte régulièrement sortie, laissée tiédir puis replacée au réfrigérateur est également plus difficile à gérer correctement.
Diviser les restes en portions individuelles dès le premier rangement simplifie la conservation et évite de réchauffer inutilement ce qui ne sera pas consommé.
Quand faut-il congeler les restes ?
Si vous savez que le plat ne sera pas mangé dans les trois jours, congelez-le rapidement plutôt que d’attendre qu’il atteigne sa limite de conservation.
La congélation doit être anticipée. Elle ralentit fortement l’activité microbienne, mais elle ne transforme pas un reste ancien ou mal conservé en aliment sûr. Le ministère recommande de congeler les produits avant la fin de leur durée de conservation et de noter la date sur leur emballage. (Ministère de l’Agriculture)
Réglez le congélateur autour de −18 °C et utilisez :
- des sachets résistants ;
- des boîtes hermétiques ;
- des portions individuelles ;
- des emballages contenant peu d’air ;
- une étiquette avec le nom et la date.
Pour une qualité optimale, de nombreux restes cuisinés peuvent être consommés dans les deux à six mois suivant leur congélation, selon leur composition. (FoodSafety.gov)
Comment décongeler les restes ?
La décongélation doit se faire :
- au réfrigérateur ;
- directement pendant la cuisson ;
- ou au micro-ondes si le plat est réchauffé immédiatement.
Évitez de laisser un plat décongeler pendant plusieurs heures sur le plan de travail. Les recommandations françaises conseillent la décongélation au réfrigérateur ou la cuisson directe du produit congelé. (Ministère de l’Agriculture)
Une soupe ou un plat mijoté peut souvent être réchauffé directement depuis l’état congelé dans une casserole. La durée sera simplement plus longue et la préparation devra être mélangée régulièrement. (FoodSafety.gov)
Cas particulier des repas pour nourrissons
Les repas et biberons destinés aux nourrissons demandent davantage de prudence.
L’Anses recommande de ne pas les conserver plus de 48 heures à 4 °C. Pour un repas déjà commencé, touché par la cuillère ou partiellement consommé par le bébé, il est préférable de ne pas garder le reste, car la salive peut contaminer la préparation. (ANSES)
Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées sont également plus vulnérables aux infections d’origine alimentaire. Pour ces personnes, évitez d’approcher la limite maximale de conservation et privilégiez des restes très récents, refroidis et réchauffés avec soin. (ANSES)
Le repère le plus simple
Pour ne pas vous tromper, retenez cette formule :
- 2 heures maximum avant la mise au réfrigérateur ;
- 4 °C maximum dans la zone froide du réfrigérateur ;
- 3 jours maximum pour la majorité des restes ;
- 74 °C à cœur lors du réchauffage ;
- −18 °C pour une conservation au congélateur.
Ces chiffres ne compensent pas une mauvaise manipulation. Un aliment oublié toute une nuit sur la table doit être jeté, même s’il est ensuite placé au réfrigérateur et même s’il semble parfaitement normal. (Food Safety and Inspection Service)
Ce qu’il faut retenir
La plupart des restes cuisinés peuvent être gardés pendant trois jours au réfrigérateur lorsqu’ils ont été refroidis rapidement, enfermés dans un contenant propre et conservés à 4 °C ou moins.
Répartissez les grandes quantités dans des boîtes peu profondes, notez la date et ne laissez jamais un plat périssable plus de deux heures à température ambiante. Réchauffez uniquement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude au centre.
Lorsque vous ne pensez pas consommer le plat dans les trois jours, congelez-le sans attendre. En cas de date inconnue, de rupture du froid ou de doute sur sa conservation, il est plus prudent de le jeter que de le goûter.